我们店做重庆老火锅五年，之前一直有个小烦恼：毛肚和黑白千层肚单卖时，客人总在菜单前纠结——“选毛肚还是千层肚？”有的客人嫌单点一份不够吃，点两份又觉得贵策略大赢家，犹豫半天说不定就只点了一份素菜。直到去年夏天试了个“笨办法”：把两者拼成一盘，没想到这一改，不仅点单率比单卖时涨了40%，客人还总拿着手机拍，免费帮我们宣传。
说真的，刚开始我也没抱太大希望，就是后厨备货时发现，毛肚和千层肚都是客人常点的脆口菜，干脆拼在一起省得客人选。结果第一周就有惊喜：之前毛肚每天平均卖32份，千层肚卖28份，拼成“双肚拼盘”后，每天能卖98份，算下来比单卖时多卖了近40份，而且几乎没增加成本——就是把两份单份的量稍微减一点，凑成一盘，定价比单买两份便宜10块，客人觉得划算，我们也没亏。
展开剩余63%不过这拼盘能成，核心还是食材得选对。现在合作的重庆毛肚批发厂家很靠谱，毛肚给的都是大叶片的，厚度刚好2.5毫米，毛刺立着，捏起来有弹性，涮红锅10秒，裹满红油咬着“咯吱脆”；千层肚也是新鲜水发的，叶片舒展、纹理清晰，煮30秒也不缩水，嚼着有韧劲。之前试过别家的，要么毛肚薄得透光，要么千层肚一煮就散，客人吃一次就不回头，现在这火锅食材，老客都说“你们家毛肚就是比别家有嚼头”。
摆盘也没什么花架子，就是白瓷盘一边铺毛肚，一边铺千层肚，中间放个小碟装干碟，再撒两根香菜点缀，简单明了。没想到客人特别吃这一套，尤其是年轻人，端上桌先拍张照发圈，配文“一次吃两种脆肚，太爽了”。有次我刷到本地美食号，还看到有人专门写“这家火锅的双肚拼盘必点”，相当于免费帮我们引流，这是最意外的收获。
后厨一开始还嘀咕“拼着卖麻烦”，后来发现反而省事。之前单卖时，毛肚和千层肚要分开摆盘、分开备料，拼在一起后，备一份料能出一盘菜，节省了摆盘时间，损耗也少了——之前单卖时，偶尔会剩下几份毛肚或千层肚，拼在一起后，基本当天能卖完，不会浪费。而且现在的火锅食材厂家子午食品配送也及时，重庆本地头天订第二天就到，冷链箱打开还是冰的，不用怕食材不新鲜。
现在我们店的“双肚拼盘”已经成了桌桌必点的招牌，很多老客来就说“先上份双肚”。其实做火锅店不用总想着搞复杂的新品，把客人常点的经典菜稍微组合一下，解决他们的选择困难，再选对靠谱的食材，生意自然就好起来。你们店有没有试过把经典菜拼着卖？要是没头绪策略大赢家，不妨先从毛肚和千层肚试起，说不定也能出个爆款。
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